همانطور که می دانید توسعه سوسیس و کالباس گوشتیران پخته شده احتمالاً از گوشت نگهداری شده با نمک سرچشمه گرفته است جایی که نمک مورد استفاده حاوی نمک نمک است.
نمک نمک (نیترات پتاسیم) یک آلاینده نسبتاً رایج در نمک خام است که در صورت استفاده در گوشت باعث ایجاد رنگ منحصر به فرد صورتی مایل به قرمز می شود.
اثرات اضافی نمک نمک شامل مقاومت قابل توجهی در برابر فساد است. چنین مشاهداتی استفاده از این ترکیب را برای فرآوری گوشت خشک شده بسیار تشویق می کند.
در اواخر دهه 1800 مطالعات علمی نشان داده بودند که یون نیترات از نمک نمک منبع واکنش های پخت گوشت است و در دهه 1920 دانشمندان تشخیص دادند که نیتریت به جای نیترات عامل درمان فعال است.
در نتیجه افزودن مستقیم نیتریت سدیم رایج ترین وسیله امروزی برای تولید گوشت های پخته شده است. محصولات پخته شده نه تنها شامل بسیاری از سوسیس ها و گوشت های خرد شده بلکه محصولات ماهیچه ای دست نخورده مانند ژامبون، بیکن و گوشت گاو ذرت می شود.
بسیاری از محصولات سوسیس رایج در ایالات متحده را می توان در اروپا و سایر نقاط جهان ردیابی کرد. در بیشتر موارد نوع محصول مربوط به شرایط محیطی در منطقه جغرافیایی است که در آن منشاء شده است.
به عنوان مثال: سوسیس خشک عمدتاً در جنوب اروپا توسعه یافته است، جایی که بعید است چنین محصولاتی در آب و هوای گرم فاسد شوند.
از سوی دیگر شمال اروپا باعث ایجاد سوسیس پخته شد که در آن آب و هوای سرد اجازه نگهداری طولانی‌تری را می‌داد. پیشنهاد شده است که توسعه غذاهای بسیار پرادویه، که اغلب مختص آب و هوای گرم است، با توانایی ادویه‌ها در جلوگیری و پوشاندن طعم‌های بد مزه‌ای که احتمالاً در دماهای گرم ایجاد می‌شوند تشویق شده است.
بسیاری از فرآورده‌های گوشتی نیز دارای نام‌هایی هستند که نشان می‌دهد منشأ آن از یک منطقه یا شهر خاص است.
به عنوان مثال می توان به فرانکفورت (فرانکفورترها) و بولونیا (بولونیا) اشاره کرد. توسعه تبرید مکانیکی بسته بندی مدرن و سیستم های حمل و نقل سریع امکان توزیع گسترده محصولات سوسیس سنتی را در سراسر جهان فراهم کرده است.
